第一條 為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理，防止食物中毒，制訂本辦法。
第二條
本辦法管理范圍系指在本市內(nèi)的機(jī)關(guān)、學(xué)校、團(tuán)體、企事業(yè)集體食堂，包括醫(yī)療、幼托等機(jī)構(gòu)營養(yǎng)室。
第三條
食堂應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定，向所在區(qū)(縣)衛(wèi)生行政部門申請(qǐng)衛(wèi)生許可證。新建、改建、擴(kuò)建食堂必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門審核和竣工驗(yàn)收。
第四條
食堂應(yīng)設(shè)有與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)的貯存主食、副食和調(diào)味品的場(chǎng)地及食品整理、加工、燒煮的場(chǎng)地和葷素食品清洗池、冷庫(冰箱)、蒸飯間、備餐室和更衣室等設(shè)施，食堂布局合理。
應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠、防霉、盥洗、通風(fēng)、廢棄物存放、飯菜票收集和消毒、工具和盛器清洗消毒、供就餐者使用的洗手、洗碗等衛(wèi)生設(shè)施。
第五條
工作人員應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定取得健康證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后上崗。做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈，上崗前和便后應(yīng)洗雙手、操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。
第六條
建立食堂衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食堂衛(wèi)生管理人員。每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收和食堂衛(wèi)生檢查，并做好記錄。
第七條
凡腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)。
第八條
葷、素食品分池清洗。待加工食品與直接入口食品、原料與成品應(yīng)分開存放。食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜和外購無包裝熟食須回?zé)?。供?yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。
第九條
聚餐及四月至十一月供應(yīng)的葷食品應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每件留樣量為100?00克。
第十條
食品倉庫、冷庫、冰箱應(yīng)保持整潔。食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地(不少于15厘米)存放，掛牌標(biāo)明進(jìn)貨日期。定期清理。
第十一條
接觸食品的容器、工具和用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管。接觸生、熟食品的容器和工用具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開。接觸熟食品的容器、工具和用具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。
第十二條
重復(fù)使用的飯菜票須消毒后使用，賣飯菜時(shí)使用收票箱，工作人員不得直接接觸未經(jīng)消毒的飯菜栗及職工餐具。
第十三條
經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾桶(箱)和泔腳桶要加蓋，并定期清理。
第十四條
加工供應(yīng)熟食鹵味、冷面、裱花蛋糕、月餅及外送飯菜須符合有關(guān)衛(wèi)生管理辦法的要求，并經(jīng)所在區(qū)(縣)衛(wèi)生行政部門審核同意。不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品和生拌菜。
集體食堂對(duì)外經(jīng)營飲食應(yīng)當(dāng)符合《飲食業(yè)衛(wèi)生管理辦法》的要求。
第十五條
本辦法由市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)解釋。
第十六條 本辦法自發(fā)布之日起實(shí)施。原《上海市食堂衛(wèi)生管理辦法》同時(shí)廢止。
